TOKAT MUTFAĞI 2

İLGİLENENLER İÇİN BAZI TOKAT YEMEKLERİNİN TARİFLERİ


TOKAT SARMASI

1 Su bardağı ince bulgur
250 gr Kıyma
1 Çorba kaşığı domates salçası
1 Tatlı kaşığı kimyon
1 Tatlı kaşığı yenibahar
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 Tatlı kaşığı tuz
350-400 gr Salamura tokat yaprağı

Üzeri için:
1 adet kuru soğan 2 çorba kaşığı tereyağı
2 su bardağı su

YAPILIŞI

İç malzeme iyice yoğrulur. Yaprağın üst kısmına yarım ceviz kadar iç konur. Sağdan ve soldan kapatılır, sonra sarılır. Görüntüsü yuvarlak olmalıdır. Tencereye sarmalar dizilir. Soğan tereyağı kavrulur, sarmaların üzerine gezdirilir. Sonra sıcak su katılır. Kapaklı olarak yarım saat kadar pişirilir.

BAT

3 su bardağı ince bulgur

2 su bardağı yeşil mercimek
1 demet maydonoz
1 demet taze soğan
2 çorba kaş domates salçası
Tuz

Pulbiber

Yeterince su
Yerken salamura üzüm yaprağı

YAPILIŞI

Bulgur soğuk suda şişirilir. Yeşil mercimek akşamdam ıslatılıp yumşayana kadar haşlanıp süzülür. Bulgur ve mercimek karıştırılır. Maydonoz ve yeşil soğan ince ince doğranır ve bulgurlu karışıma ilave edilir. Salça, tuz ve pulbiber ilave edikten sonra suyu ilave edilir. Su bütün malzemenin hafif üstüne çıkana kadar ilave edilir. Yerken üzüm yaprağına sarılarak yenir.



KESME ÇORBASI
2 çorba kaşıgı salça                                                            
Erişte
0,5 çay bardagı bulgur
1 kase kurutulmuş erik (pestil de olabilir)
2 yemek kaşıgı
Sıvı yağ
1 küçük soğan
Tuz,
Nane
Yeterince su

YAPILIŞI

Tenceremize su, tuz ve erikleri koyup kaynatalım. Yumuşayınca bulguru, sonra erişteyi koyalım. Erişteler erimeden ocağımızı kapatalım.Diğer taraftan tavamızda soğanları(çok küçük doğranmış) ve salçamızı kavuralım. Naneyi kattıktan sonra kavurduğumuz malzemeyi çorbamıza karıştıralım. Erişteler erimeden servis yapalım.



MADIMAK

Madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıklandıktan sonra yıkanır. İnce ince doğranıp, tekrar yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir kazanda kıyılmış soğan, yağ ve pastırma ile karıştırılıp, soğan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madımak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. Tuz atılarak iyice pişinceye kadar beklenir.






TOKAT KEBABI

1 kilo kuzu kuşbaşı
3 adet orta boy kemer patlıcanı
2 adet orta boy patates
4 adet orta boy domates
200 gram kuyruk yağı
5 baş sarımsak
250 gram sivribiber
5 adet lavaş
Yeteri kadar tuz karabiber

YAPILIŞI

İri kesilmiş kuşbaşı etleri tuz ve karabiber ile harmanlayıp malzemeler hazırlanıncaya kadar bekletin. Patlıcanları uzunlamasına ikiye bölün. 2 santimlik parçalara bölün. Patateslerin kabuklarını soyup 1 santimlik yuvarlak dilimler halinde doğrayın. Domatesleri dilimleyin. Kuyruk yağını etlerin boyunda doğrayın. Tuzunu ekleyin. Malzemeleri kuyruk yağıyla yağlanmış şişlere dizin. Izgara veya fırının ızgarasının altına tepsiye yerleştirilen domateslerin üzerine şişleri dizin. Etler ve sebzeler pişinceye kadar çevire çevire pişirin. Lavaş ekmeklerini açın. Yarısına et ve sebzeleri yerleştirin. Üzerine etlerin suyu ile lezzetlendirilmiş domatesleri yerleştirin. Lavaşın yarısını üzerine kapatarak sıcak olarak servise sunun. Not: Bu malzemeyi tepside fırında da yapabilirsiniz. En alta domates dilimlerini dizin. Üzerine tüm malzemeyi yerleştirip fırında etler ve sebzeler pişince lavaş ekmeği ile servise sunun.

TOKAT MUTFAĞI

       Geleneksel Tokat evlerinin en büyük özelliği, büyük odalarından birinin mutfak olmasıdır. Mutfağa halk ağızı ile “İşevi” veya “akşana” denir. Taban döşemesi bal peteğini andıran kiremit tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli ambar vardır. Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm suyu0nun çıkarıldığı şirehane, geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özelliğidir.Bugün bile Tokat’ta yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenilir. Mutfak kalabalık ailelerde oturma odasıdır. Tokat’ın çok zengin mutfağı vardır.

ÇORBALAR

OĞMAÇ

• Bacaklı çorba
• Bütün çorba
• Keş 
• Oğmaç çorbası 
• Topallaklı helle 
• Püşürük çorba 
• Keşbo çorba
• Katıklı(ayranlı) 
• Kelem çorbası 
• Kamalı çorba

ETLİ-KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ

KEŞKEK

• Keşkek 
• Bat 
• Coştu yemeği 
• İç yemeği 
• Basta 
• Büryan
• Karışık yahni
• Ferfene
• Dolma köfte 
• Tokat kebabı

SEBZE YEMEKLERİ

MADIMAK

• Nivik
• Madımak
• Bakla dolması
• Pakali
• Gelin parmağı
• Isırgan yağlı aşı
• Baldıran

UNLU HAMURLU YEMEKLER

TOKAT KEBABI

• Şipsi
• Papa
• Siron
• Olibah
• Tülü köfte
• Kulak
• Cadı

ÇÖREKLER VE BÖREKLER

YUFKA TATLISI

• Kavlak börek
• Mısır böreği
• Pırasa böreği 
• Yaş börek 
• Hamba
• Almus böreği
• Taş ekmeği
• Çarşaf böregi                  

TATLILAR

• Güdül kumak
• Hasurda
• Sini çevirme
• Yufka tatlısı

ZİLE'NİN TARİHİ VE SOSYAL KÜLTÜRÜ

        Hititler Dönemi'nde önemli birer yerleşim yeri olan Tapigga (Maşathöyük) ve Anziliya (Zile Höyüğü), M.Ö. 15. yüzyıldan sonra Hititler'in en büyük düşmanlarından Kaşkalar'ın birçok saldırısına uğradı. M.Ö. 8. yüzyılda Frigler'in yönetimine giren yöre, M.Ö. 7. yüzyılda Kimmerler tarafından yağmalandı. Ardından M.Ö. 6. yüzyılda Persler'in, M.Ö. 4. yüzyılda da Makedonlar'ın denetimine girdi. M.Ö. 3. yüzyılda Pontus Krallığı'na bağlandı ve M.Ö. 66'da Romalılar'ın eline geçti. II. Pharnakes, M.Ö. 47'de Sezar'ın karısının adı verilen Zela şehrinde (bugün Zile) yapılan ve kısa süren bir savaşta Julius Caesar tarafından yenilgiye uğratıldı ve Zile Kalesi içerisindeki dikili taşa şu önemli sözler kazıldı.

         "Veni, Vidi, Vici - Geldim, Gördüm, Yendim".

        11. yüzyıl başlarında Bizans'ın Armeniakon Theması'nın sınırları içerisinde yer alan yöreye aynı yüzyılın ikinci yarısında Türkmenler gelmeye başladı. Danişmendliler'in ve Anadolu Selçukluları'nın egemenliği altında kalan yöre, 13. yüzyıl ortalarında Baba İshak Ayaklanması'ndan etkilendi. İlhanlılar'ın denetimi altındayken Moğol valileri tarafından yağmalandı. Eretna Beyliği, Kadı Burhaneddin Devleti ve Akkoyunlular tarafından yönetildikten sonra Osmanlılar'ın eline geçti. Ankara Savaşı'nı (1402) kazanan Timur'un kısa süreli denetiminin ardından 1413'te yeniden Osmanlı topraklarına katıldı. Celali Ayaklanmaları'ndan büyük ölçüde etkilendi. 19. yüzyıl sonlarında Sivas vilâyetinin Tokat Sancağı'na bağlı bir kaza olarak yönetiliyordu. 

        İDARİ VE SOSYAL DURUM

       5 kasaba, 110 köy, 24 mahalle ve 5 mezrası bulunan ilçe köylerinin genelde yerleşim konusunda bir sorunu mevcut olmayıp, yaz, kış köylere ulaşım tümüyle sağlanmaktadır.

       Zile İlçe merkezinde evler, yakın zamana kadar kerpiç ağaç karışımı ahşap bir stilde yapılmakta idi. Bugün bu evlerin büyük çoğunluğu koruma altına alınarak "sit alanı" haline getirilmiştir. Ancak son yıllarda yurdumuzun her yerinde görüldüğü gibi, şehrimizde de ahşap mimarî stildeki evlerin yanında, betonarme ve çok katlı apartmanların yapımı da her geçen gün artarak devam etmektedir.

        İlçede geçmişte çok yaygın olan geleneksel aile tipi son yıllarda çekirdek aile tipine dönüşmeye başlamıştır. Ancak bazı köylerde ataerkil aile yapısı halen devam etmektedir.

        Örf ve adetlerine oldukça bağlı olan ilçe halkının akraba ilişkileri ve sosyal yaşamlarındaki yardımlaşma gelenekleri halen sürmektedir. Bu birleşme ve dayanışmayı bilhassa düğünlerde, seçimlerde ve ölümlerde görmek mümkündür. Zile halkı gelenek ve göreneklerine, örf ve adetlerine sıkı sıkıya bağlı, kapalı bir kenttir. Günümüze kadar bu yapının devam ettirilmesinde rol oynayan en önemli faktörlerden birisi de Zile'nin göç alan değil göç veren bir kent konumunda olmasıdır. Zile'den dışarıya göç olayı yaşanmaktadır. Bugün Türkiye'nin neresine giderseniz gidin mutlaka Zileli ile karşılaşırsınız. Turhal ilçesinin % 40'ı Zileli'dir. En fazla göç Turhal'a olmaktadır.